ויקום המלפפון ויכה את החומץ – אל תחמיצו, פוסט חמוץ במיוחד…

חמוצים. חזרה לשורשים

התחלתי להתעסק עם עולם החמוצים לפני כשנה בעקבות זכרון ילדות חזק. סבתי האהובה סלי ז"ל

החמיצה כל מיני ירקות, ולאחר מכן אבי התחיל להתעסק בזה ומשום מה עם השנים פיתחתי פוביה לחמוצים לצד תאווה גדולה. זה בדיוק כמו להכין ממולאים או עוגת שמרים פעם ראשונה

ואז הגיע הרגע המיוחל: הכנתי פעם ראשונה והופיע ניצוץ חמצמץ. הילדים התלהבו. למען האמת הופתעתי כמה התהליך קל ופשוט ומחסום הפחד התפוגג לו. התחלתי לתקוף את הנושא ולמלא צנצנות במרץ. בנוסף התחלתי לקרוא על עולם ההחמצה ולמדתי כמה זה בריא – (כמובן במידה) ועל היתרונות הבריאותיים של החמוצים אשר למעשה ממתיקים את בריאותנו.

חמוצים הם המלך הבלתי מעורר של עולם הבריאות – גם אם אני מתלהבת הרשו לי לעוף.

מאז הקמתי לי מעין 'מעבדת חמוצים קטנה ומטריפה' במטבח ואני בניסוי וטעייה קבוע שהנסיינים שלי הם ילדיי, בנזוגי וחברים. עוד יש לי הרבה מה ללמוד ומלא סוגי ירקות ופירות שבכלל עוד לא 'סיממתי בתוך צנצנת אטומה', אבל בעידן הבריאות, תזונה, טבעונות החלטתי להפיץ את הבשורה ולתת מקום של כבוד לחמוצים.

מקדישה לכך פוסט עם מתכון אחד מנצח למתחילים שכל אחד יכול להכין ולהעשיר את המטבח וגם לשתף את היתרונות המדהימים שיש לחמוצים בתקווה שזה ידרבן אתכם להפשיל שרוולים ולהוסיף את זה לתפריט השבועי

נתחיל בשיעור היסטוריה קצרצר

לפי מקורות שונים החמוצים כבר היו קיימים כ 2500 שנה לפני הספירה והופצו בעולם דרך מסחר.

אכילת מזונות מותססים החלה, ככל הנראה, בראשית ההיסטוריה או אפילו בתקופה הפרהיסטורית. העדות הארכיאולוגית המוקדמת ביותר להתססת מלפפונים מגיעה ממסופוטמיה של לפני כ־4,000 שנה, שם מלפפונים שהובאו מצפון הודו  לאזור הפרת והחידקל נכבשו ושומרו.

עד הגעת המקרר לחיינו, הכנת חמוצים הייתה הדרך של האנושות לשמר את המלפפונים שלה. מסופר שהמלכה קליאופטרה האמינה שהם עוזרים לשמור על היופי והבריאות, ואף נקברה מוקפת בעשרות צנצנות חמוצים, שיהיה לה מה לאכול בעולם הבא. כמעט כל צבא בעולם, מהצבא הרומי העתיק דרך צבא נפוליאון ועד לכוחות בעלות הברית במלחמת העולם השנייה (שצרכו 40% מהחמוצים שיוצרו בארה"ב באותם ימים), סיפק ללוחמיו מנות נדיבות של חמוצים שונים.

מאז ועד המצאת המקרר החשמלי ירקות ובשרים כבושים נפוצו בתפריט האנושי הרבה יותר מאשר כיום. ירקות מוחמצים הם המזון הבטוח ביותר עלי אדמות. גם אם בירק הטרי היו טפילים מזיקים, תהליך ההחמצה מנטרל אותם. ובכלל, גדלנו עם הרעיון שצריך להילחם בכל הבקטריות, ושכולן רעות. אלא שרק חלק קטן מהבקטריות באמת גורמות מחלות, וההגנה הטובה ביותר לגוף היא הבקטריות הטובות. כיום מקובלת הגישה להפוך את המזון ליותר סטרילי, כדי להימנע מכל סיכון אפשרי. אבל כך אנחנו למעשה צורכים מזון מעובד מת, במקום לאכול אוכל חי ועשיר בבקטריות שחיוניות לנו

תהליך ההחמצה – הנקרא גם תסיסה הומולקטית – שימש את בני האדם ליצירת פרוביוטיקה טבעית שמכניסה את החיידקים הטובים לגוף. כיום כבר אפשר למצוא מגוון גדול של פרוביוטיקה ברשתות השיווק, אבל עדיין שווה לא לוותר על ההחמצה של ירקות כבושים, כדי להגיע למקור הכי טבעי של החיידקים הטובים. תהליך ההחמצה, אנחנו בעצם ממירים את החיידקים הטובים שיש על קליפת הירקות לחומצה לקטית, הנותנת לירקות את הטעם החמוץ ושומרת עליהם מחיידקים רעים לאורך זמן. התהליך מעודד צמיחה של חיידקים פרוביוטים המפיקים אנרגיה ומתרבים. כאשר נכנסת טיפת חמצן, התהליך לא יתבצע כהלכה ואף עלול להיווצר ריקבון.

אז מהם היתרונות? what's the 'pickdill'? 

• החמוצים נונעים הפרעות שונות במעיים. הם מאזנים את רמת החומציות במעיים, משקמים את קהילת החיידקים הידידותיים שבהם ומספקים אנזימים שעוזרים לנו לעכל מזונות, כמו לקטאז עבור עיכול מוצרי חלב.
• מונעים דכאון וחרדה- כן כן. במחקר שנערך בשנת 2014 בבית הספר לרפואה של אוניברסיטת הרווארד נמצא שקיים קשר ישיר בין צריכת מזונות מותססים לבין שיפור הבריאות המנטאלית שלנו, בייחוד במקרים של חרדה או דיכאון. החוקרים מציינים כי ישנו מתאם חיובי בין איכות קהילת החיידקים שבמעיים לבין המצב הנפשי שלנו, וככל שהמיקרוביוטה שלנו בריאה יותר, כך למוח קל יותר לווסת את הרגשות בעזרת הורמונים שמגיעים ממערכת העיכול.
• הודפים חיידקים פתוגניים של המעיים
• מחזקים את מערכת החיסון בנוסף ליתרון הקודם, חיידקי החומצה הלקטית עוזרים לנו אף יותר להתמודד מול אותם חיידקים מזיקים בעזרת סיוע למערכת החיסון. החיידקים הטובים מזהים את החומרים הזרים והמזיקים לגוף במערכת העיכול ומתריעים למערכת החיסון לגביהם – הם מעוררים הפרשות ריר במעיים, מגבירים פעילות של נוגדנים, מסייעים לתאי דם לבנים להילחם בזיהומים ואפילו מדכאים באופן פעיל תאים סרטניים וגידולים

• שומרים על בריאות השיניים. בעיות הקשורות לחלל הפה כמו עששת, דלקת, בעיות חניכיים, וריח רע מהפה נגרמים על ידי התפשטות חיידקים מזיקים בפינו. על ידי אכילת מזונות מותססים עשירים בחיידקי חומצת חלב וחיידקים מועילים אחרים, אנחנו שומרים על הפה ויוצרים סביבה אוראלית בריאה ומאוזנת.
• משפרים את קצב חילוף החומרים
• שתייה כמות קטנה של מי חמוצים משחררת כיווצי שרירים
• מסייעים לגוף לספוג מינרלים
• מכילים ויטמין B, K, B6, B12, C, A, E, D
• נוזל חמוצים – עוזר להרגעת העור מעקיצות יתושים
• החומציות שבמי החמוצים מאזנת את רמת ה-PH בגופנו, ומקלה על כאבי בטן וקיבה.
• שתיית מיץ חמוצים מפיגה האנגאובר
• שתי כפות מי חמוצים עם כף דבש, יביאו להקלה משמעותית בבעיות של צרבת.

• שתיית מי חמוצים- מקל על כאבי מחזור
• נוזלי החמוצים – מכילים אנטיאוקסידנטים וויטמין סי. למרוח את הנוזל ישירות על הפנים עוזר לחידוש העור
• במזון בלתי מותסס מסוג דגים, אגוזים וזרעים ישנם חומרים שנקשרים למינרלים ומעכבים את הספיגה שלהם בגופנו, ועל כן כשאנו מוסיפים אותם לסלט או מנה, אנו סופגים פחות ברזל, אבץ, מנגן וסידן. עם זאת, כשמוסיפים אותם למאכלים מותססים ההשפעה הזו מתבטלת בזכות האנזימים שבמזון המותסס, אשר מאפשרים לגוף לספוג מינרלים מהמזון ביעלות רבה יותר. על כן מומלץ לאכול מזונות מותססים לצד מנות עיקריות של דגים או יחד עם אגוזים וזרעים.

חמוצים לחיים' – שימושים מומלצים'

• !חמוץ ליום לרופא שלום' – אמרה רוית ולא הרמב"ם'
• תוספת נהדרת לכריכים לילדים לבית ספר ולכם- וכך אפשר לחשוף את הילדים לעולם טעמים נפלא ועל הדרך לשדרג את הכריכים
• קיימת נטייה להשתמש בהרבה תבלינים- תתחילו עם התבלון הפשוט ותוסיפו בהדרגה. אם מאלתרים חשוב לרשום כדי לשחזר הצלחות
• נפלא להשתמש בנוזל שנשאר לתבלון סלטים- בריא ובדרכ משתלב נפלא
•  כמו שקראתם למעלה שתיית נוזל החמוצים- עוזרת למגוון דברים- טרם ניסיתי אבל שווה בדיקה
• חלק מהחמוצים משדרגים נפלא סלטים, דגים, בשר – תוספת שמשדרגת משמעותית למשל לימון כבוש

  מתכון מנצח – מלפפונים כבושים במלח

המצרכים
לצנצנת בנפח 1 ליטר

• 15-20 מלפפונים קטנים כחצי ק"ג
• כחצי ליטר מי מלח – כפית מלח לכל כוס
• 7-9 שיני שום חצויות
• 1/2-1/3 פלפל אדום חריף טרי
• 1-2 עלה דפנה
• 5-8 גבעולי שמיר טריים במיוחד
• כמה גרגרי (לא יותר) פלפל שחור ופלפל אנגלי
• אופציונלי: 1 גבעול סלרי חתוך לפרוסות

אופן ההכנה

א. משרים את גבעולי השמיר בקערת מים. שוטפים אותם היטב

ב. רוחצים היטב את המלפפונים, מסירים את הגבעולים ושאריות של ה"ציציות" שבקצותיהם. מייבשים

ג. מכינים את שאר התוספות: חותכים את עלי הדפנה לשלושה חלקים, פורסים את הפלפל האדום, חוצים את שיני השום (לא חובה לחצות). מכינים בצד את גרגרי הפלפל

ד. ממלאים את הצנצנת לסירוגין במלפפונים, בשמיר ובתוספות, ומשאירים 2-3 ס"מ ריקים בחלק העליון. השתדלו לא לדחוס, כך שיישארו חללים עבור המים.

ה. מוסיפים את מי המלח וממלאים ממש עד שפת הצנצנת. מוודאים שהכל מכוסה ואף מלפפון או שן שום לא מבצבצים מעל למים. סוגרים. זה בסדר שידלפו קצת מים, בסגירה ובמהלך ההחמצה.

לאחר שממלאים את הצנצנת בנוזלי הכבישה מומלץ להוסיף לה 2 כפות שמן, שיצופו מלמעלה ויגנו על החמוצים מחדירת חיידקים.

 .מחכים 3 ימים עד שהמלפפונים מוכנים- צבע המים משתנה.

כך תחמיצו מלפפונים: הטיפים

כדי להחמיץ בהצלחה יש להתחיל מחומרי גלם טובים, בראש ובראשונה המלפפונים שצריכים להיות טריים וקשים, והכי טוב כשהם גם קטנים,

המלפפונים והתוספות צריכים להיות מהאיכות הטובה ביותר, כי בתוך צנצנת ההחמצה יתרונותיהם וחסרונותיהם רק יתעצמו. כמו כן, ולמרות הפיתוי, מומלץ להשתמש – בעיקר בפעם הראשונה – בכמויות מזעריות של תבלינים ותוספות.

כמות המלח הרצויה היא בערך כפית אחת (מעט גדושה, לא יותר מדי) לכל כוס מים..

חשוב מאד לשמור על סטריליות של צנצנת ההחמצה. המהדרין מבצעים עיקור באמצעות בישול קצר של הצנצנת בסיר עם מים רותחים. מהניסיון שלי מספיק לשטוף היטב עם סבון ואז לשפוך לצנצנת מים רותחים ולתת להם ולה להתקרר .

ולבסוף, כשפותחים את הצנצנת לבדיקת המלפפונים, חשוב מאד לא לדחוף אצבעות או שום דבר אחר שאיננו סטרילי. אפשר להשתמש במלקחיים או במזלג נקי, מייד אחרי שחיטאתם אותם במים רותחים. בפעם הראשונה, עדיף להתאפק ולא לבדוק אם המלפפונים מוכנים לפני שעבר שבוע. אחרי שתתמקצעו קצת תלמדו שאפשר לפתוח גם קודם, כדי לטעום ולשפר.

את החמוצים המוכנים כדאי להכניס למקרר, בצנצנת בה נכבשו או בכלי אחסון מתאים. אפשר גם להשאיר אותם עוד קצת בחוץ (בעיקר אם נזהרתם ולא פגעתם בסטריליות), ואז תהליך הכבישה ממשיך ומתקבלים טעמים נוספים ו/או שונים, אבל גם גדל הסיכון שהם יתקלקלו. תהליך הכבישה ממשיך גם כשמאחסנים במקרר, פשוט בקצב איטי בהרבה, לכן אם הכנתם כמות גדולה מומלץ להעביר למקרר בסיום השבוע הראשון

 !בתאבון

 אם יש לכם מתכונים מנצחים אשמח לשמוע

אם ניסיתם והתאהבתם כמוני – אשמח עוד יותר לשמוע

אם זה מחזיר אתכם למטבח הביתי, לזכרונות ילדות זה נפלא

ואם יש יתרונות/ או דברים שלא ידעתי על חמוצים- תשלחו לי.  אשמח לשמוע

להזמנת חמוצי סאלי 

050-7908430

גודל צנצנת 

:המלצות נוספות

המלצות חורף אמסטרדם

המלצות בשכונת הפייפ אמסטרדם

המלצות הכי שוות למבקר באמסטרדם